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	filet de bœuf à la ficelle et fleur de thym Difficulté : Coût :
Ingrédients :
1 filet de bœuf d'environ 750 g 10 fines tranches de lard fumé 1 bouquet de thym fleuri sel et poivre 1 kg de petits pois frais écossés	jus de citron huile d'olive 1L de fond de bœuf aux légumes 150 ml de crème liquide	curry en poudre piment de Cayenne quatre-épices cumin en poudre
Préparation : Coupez le filet de bœuf en deux dans le sens de la longueur. Disposez les tranches de lard à plat, côte à côte, et saupoudrez-les de fleurs de thym et de poivre. Bardez chaque moitié de filet avec le lard, à l'aide de ficelle, comme pour un rôti. Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur. Faites cuire les petits pois à l'eau bouillante salée. Passez-les ensuite sous l'eau froide et égouttez-les soigneusement. Conservez quelques petits pois pour décorer le plat et passez le reste au mixer jusqu'à obtenir une purée très lisse. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le jus de citron et l'huile d'olive. Ne réchauffez qu'au moment de servir, afin de préserver la couleur. Choisissez une casserole à fond épais, assez grande pour contenir le fond et le bœuf. Faites chauffer le fond à 70 'C, puis faites cuire la viande pendant 40 minutes, sans dépasser 70 'c. Quelques instants avant de servir, incorporez à la crème un volume équivalent de liquide de cuisson et faites cuire à feu très doux. Laissez réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce. Assaisonnez avec les épices. Retirez les bardes de lard, puis servez le bœuf, accompagné de la purée de petits pois et de la sauce.
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